Il forno
Cupola in mattoni refrattari, montata a mano da un fornaio napoletano. Lavora a 480 gradi con legna di faggio delle Orobie: novanta secondi e la pizza esce screziata, mai secca.
Pizzeria contemporanea · Borgo Santa Caterina
FornaceBianca
Impasto a lunga lievitazione, forno a legna e pochi ingredienti scelti uno per uno. Una pizzeria di quartiere, a Bergamo.
La nostra idea
Una pizza che racconta da dove viene.
Fornace Bianca nasce nel 2016 dentro un vecchio laboratorio di Borgo Santa Caterina. Abbiamo tenuto i muri in mattoni e il bancone in rovere, e al centro della sala abbiamo costruito un forno a legna a vista.
Facciamo una pizza sola: la nostra. Cornicione leggero e alveolato, base sottile, cottura breve e ad alta temperatura. Il resto lo fanno il tempo — quarantotto ore di lievitazione — e chi ci porta gli ingredienti: una dozzina di piccoli produttori fra la Bergamasca, la Campania e la Puglia.
Marta & Eliafondatori
Forno, impasto, ingredienti
Tre cose, fatte bene.
L'impasto
Tre farine macinate a pietra, lievito madre rinfrescato ogni giorno, 48 ore di maturazione in cella. Idratazione al 72%: leggero da digerire, scioglievole sotto i denti.
Gli ingredienti
San Marzano DOP dell'Agro Sarnese, fiordilatte di Agerola consegnato ogni mattina, olio EVO del Garda, taleggio e salumi dalle valli qui sopra. Dodici fornitori, tutti con un nome.
“Il forno non si spegne mai del tutto. La mattina ha ancora ottanta gradi dentro: è lì che tostiamo il pane del giorno.”
Il diario dell'impasto
Quarantotto ore, passo per passo
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Si impasta
Tre farine macinate a pietra, acqua, sale e lievito madre rinfrescato all'alba. Dieci minuti in spirale, non uno di più.
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Puntata
La massa riposa coperta, a temperatura ambiente. È il momento in cui prende aria.
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Cella
A quattro gradi. Il freddo rallenta tutto: è qui dentro che la pizza diventa leggera.
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Staglio
Panetti da 250 grammi, pesati e chiusi a mano, uno per uno.
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Forno
480 gradi, novanta secondi sulla platea. Poi la pala, e il tavolo.
Galleria
Il sabato sera, più o meno.
Orari e posizione
Borgo Santa Caterina, civico 41.
Quando siamo aperti
- Lunedì
- Chiuso
- Martedì
- 18:30 — 23:00
- Mercoledì
- 18:30 — 23:00
- Giovedì
- 18:30 — 23:00
- Venerdì
- 12:00 — 14:30 · 18:30 — 00:00
- Sabato
- 12:00 — 14:30 · 18:30 — 00:00
- Domenica
- 12:00 — 14:30 · 18:30 — 23:00
Chiusura estiva: le prime due settimane di agosto.
Come arrivare
Via Borgo Santa Caterina 4124124 Bergamo (BG)
- In autobusLinee 6 e 9, fermata Borgo Santa Caterina — due minuti a piedi.
- In autoParcheggio Sant'Agostino a 400 m, gratuito dopo le 19:00.
- Dalla Città AltaDodici minuti a piedi passando da Porta Sant'Agostino.
Fornace Bianca — Borgo Santa Caterina 41